Billy Wagner, sommelier primé à plusieurs reprises :
« Mon eau préférée est l’eau de lune de Pineo »

Le sommelier Billy Wagner, propriétaire du restaurant étoilé Nobelhart & Schmutzig à Berlin, parle de sa fonction :

« Choisir le bon vin mais aussi la bonne eau ».

L’Allemand avait 26 ans lorsqu’il a commencé à associer eau, vin et plats. L’eau et le vin sont proches l’un de l’autre. Jésus le savait déjà. Billy Wagner n’est peut-être pas capable de faire du vin avec de l’eau, mais en tant que sommelier, il sait mieux que quiconque comment combiner l’eau et le vin pour optimiser le plaisir de la dégustation. « En tant que sommelier, vous ne pouvez pas dire aux clients quelle eau ou quel vin ils préfèrent. Toutefois le sommelier se doit de poser des questions précises à ce sujet. » Aujourd’hui, Billy Wagner a 20 ans de plus et a été déclaré sommelier de l’année à plusieurs reprises en Allemagne.

La moitié de la carte apéritive était composée d’eaux. « L’eau de lune de Pineo est mon eau préférée. » nous dit le sommelier.

Sommelier à 26 ans, il était déjà attiré par les eaux quand il travaillait au restaurant Monkey’s à Düsseldorf. Tau, Voss, San Pellegrino et beaucoup d’autres eaux étaient sur la carte. « Mon eau préférée est l’eau de lune Pineo d’Espagne. Pineo a vraiment un goût fantastique. Une particularité de l’eau lunaire de Pineo est son remplissage à la pleine lune. En cette période de pleine lune, la teneur en azote et en oxygène est différente ce qui lui donne un meilleur goût. C’est l’une des eaux les plus exclusives qui soit.

« Pour un restaurant étoilé, une belle carte des eaux est tout aussi importante aujourd’hui qu’une bonne carte des vins. 50 % de toutes les boissons non alcoolisées sont des eaux minérales. Plus que toutes les boissons dites saines et les boissons gazeuses ensemble ». – Bart Maes, copropriétaire de Pineo.

Dans le réfrigérateur de Billy Wagner, Pineo Natural. Le sommelier de Düsseldorf n’a jamais bu d’eau du robinet.

L’eau du robinet à Düsseldorf est beaucoup trop dure. Elle est bonne, mais ne peut se boire pour accompagner des délices culinaires. « L’eau n’est pas que de l’eau et toutes les eaux ne sont pas égales », précise Billy Wagner, sommelier. Billy Wagner a été élu deux fois sommelier de l’année (2011 et 2012). En 2010 comme sommelier de Berlin. Et en 2011, il a remporté le Wein Trophy. Une soirée avec le sommelier commence noblement, puis la parole devient forte pour finir « Schmutzig » (paroles cochonnes). Billy Wagner est excentrique et authentique.

‘Nobelhart & Schmutzig – Speiselokal’ est un restaurant étoilé à Berlin qui offre une expérience à la fois gastronomique et décontractée. Mentionné dans les guides Michelin et Gault & Millau.

Propriétaire, sommelier et hôte ? Billy Wagner. Chef ? Micha Shepherd

Chic urbain, branché, décontracté mais avec un service professionnel. Un restaurant étoilé avec de nombreux produits locaux. Pas de citron vert, chocolat, thon ou curry sur la carte. Ceux-ci viennent de trop loin. Pas de foie gras, de homard ou d’autres ingrédients de luxe. Pas de plats à la carte mais toujours un menu dégustation de 10 plats. Avec une attention particulière pour les allergies et les modes de vie végétaliens. Nobelhart & Schmutzig a obtenu son étoile Michelin sans menu à la carte et sans table en tête-à-tête. En 2015, la première étoile était déjà acquise à peine 9 mois après l’ouverture des portes. Le restaurant a également obtenu une note de 16/20 de Gault & Millau. On y mange sur une grande table autour de la cuisine ouverte. Pour les grands groupes, une grande table ovale donne sur la cuisine. L’eau y est gratuite.

Une journée à Berlin ? Un restaurant étoilé Michelin ? 16/20 au Gault & Millau

Réservation obligatoire chez Nobelhart & Schmutzig à Berlin.

Friedrichstraße 218, 10969 Berlin – Kreuzberg

www.nobelhartundschmutzig.com
dubist@nobelhartundschmutzig.com

Tel: +49 30 259 4061 – 0