Roland Vanden Abbeele
Roland Vanden Abbeele, premier sommelier d’eau en Belgique, c’était en 2006.
« Il n’y a pas si longtemps, on ne buvait de l’eau que si on était malade ou puni », dit le premier et le plus réputé sommelier d’eau de Belgique. « Aujourd’hui, c’est branché. L’eau minérale naturelle offre d’innombrables possibilités. » Dans son assortiment d’eaux de table, le sommelier compte 100 marques différentes. La Pineo fait partie de sa sélection deepuis la première heure.
Pourquoi l’eau de table est-elle devenue si populaire ?
« Je n’aurais jamais imaginé que le succès des eaux de table puisse devenir si important. Aujourd’hui, il y a plusieurs explications. L’eau minérale naturelle est pure et naturelle par définition. Elle ne contient ni alcool ni sucres. Les fréquents contrôles d’alcoolémie au volant font que de plus en plus de gens remplacent le vin ou la bière par de l’eau. Le volume d’eau de table vendu dans les restaurants augmente d’année en année. » dit Vanden Abbeele à Pineo. « Comme pour les vins, il existe une eau de table qui s’apparie au goût de chaque plat. L’eau pétillante réveille l’appétit et la rend particulièrement adaptée à l’apéritif et aux plats simples. L’eau non gazeuse convient mieux aux plats plus élaborés et pour conclure un repas. »
« Sortir pour aller manger doit rester une expérience agréable. Se faire servir de l’eau du robinet dans un flacon anonyme brise cette expérience. »
Roland Vanden Abbeele, sommelier d’eau.
Une carte des eaux pour chaque restaurant qui se respecte et respecte ses clients
« Les restaurants devraient considérer les eaux comme des produits à part entière. Il n’y a pas que le coefficient de marge qui compte, il faut pouvoir proposer au client ce qu’il est en droit d’attendre. Chaque restaurant devrait proposer à son menu un choix d’au moins 3 eaux différentes. » Mettre à la carte de l’eau sans marque, ce serait comme proposer une carte des vins sans appellation ni origine. De telles pratiques appartiennent à un passé révolu. Nous sommes habitués aux cartes des vins proposant un large choix de régions, de catégories de prix et de tonalité gustatives différentes. Il est temps qu’il en soit de même avec les eaux. La carte des eaux doit être variée. Qu’il s’agisse du client soucieux de sa santé, du Bob du jour, de la cliente qui surveille sa ligne ou du client qui aime l’eau, chacun devrait y trouver son compte.
L’eau du robinet, qu’elle soit osmosée, filtrée ou revitalisée, n’est pas digne d’un restaurant.
Servir des eaux minérales naturelles dans leurs bouteilles aux marques respectives, c’est un signe de respect pour le client. Il n’y a rien de plus écologique que l’eau en bouteilles consignées. L’empreinte carbone de l’eau en bouteilles consignées est à peine significative.
Le transport sur 2000 km et le nettoyage de la bouteille consignée a une empreinte carbone de seulement 4%.
L’eau minérale naturelle est plus sûre. Par exemple, la qualité de l’eau minérale naturelle de Pineo est vérifiée sur 400 points alors que la plupart des eaux de distribution ne le sont que sur 60.
Un appareil à osmose déminéralisant l’eau du robinet rend cette eau morte. Les filtres à eau ont leurs limites et s’encrassent rapidement s’ils ne sont pas parfaitement entretenus auquel cas ils deviennent un foyer de bactéries et de protozoaires. Vitalisation de l’eau ? Peu crédible. L’eau du robinet peut facilement être testée, c’est généralement une eau dure.
Roland est parvenu à reconnaître l’eau du robinet parmi les 54 eaux soumises à sa dégustation en aveugle par l’association de consommateurs Test Achat. Il déconseille d’associer l’eau osmosée à une expérience au restaurant.
« Qu’elle ait subi un traitement ou non, présenter de l’eau du robinet aux clients et leur faire payer n’est pas correct. Ce qui est acceptable, c’est de proposer de l’eau du robinet gratuitement. Mais alors, en tant qu’exploitant de restaurant, vous dévalorisez l’expérience du client qui sort pour aller manger. Aujourd’hui, le client souhaite jouir pleinement de sa visite au restaurant, et donc aussi de son eau » – dit le sommelier d’eau Roland Vanden Abbeele.
Qui est Roland Vanden Abbeele, le premier sommelier d’eau belge ?
Roland est un jeune quincagénaire. Après une expérience pratique dans l’horeca, il débute sa carrière d’enseignant à la célèbre école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, où de nombreux grands chefs et talents du secteur horeca ont obtenu leur diplôme. Il continue d’y enseigner le métier de sommelier depuis plus de 23 ans. En tant que maître sommelier (français), puis en tant que sommelier du monde et à partir de 2006, en tant que premier sommelier d’eau.
« Enseigner à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde (Belgique) m’a permis de porter une attention partculière à certaines questions de mes étudiants. »
Outre ses cours réguliers, il donne aussi des formations sur l’eau, conseille des hôtels et restaurants sur l’appariage des eaux et les aide à créer leur carte des eaux. Il commercialise maintenant sa propre collection d’eaux minérales naturelles qu’il peut fournir de stock ou sur commande dans presque toute la Belgique. Merci Roland Vanden Abbeele, d’avoir inclus l’eau artésienne Pineo dans votre sélection.
Roland Vanden Abbeele, Sommelier d’eau et de vin, Witte Baliestraat 4 à 8600 Leke, Belgique Tél : +32 (0)478 34 37 70 www.watersommelier.be
